Hay restaurantes en los que entras y, sin que nadie te lo explique, entiendes inmediatamente de qué va el sitio. Pucará es uno de ellos. Local acogedor, terraza que merece la visita por sí sola, y una propuesta que mezcla lo mejor de la cocina tradicional peruana con esa manera de comer alrededor de la mesa que Madrid ha hecho muy suya. Aquí se viene a compartir, a alargarse, a repetir.
Empezamos con el bocado de yuca con panceta, acompañado de una salsa de ají amarillo que hace exactamente lo que debe: potenciar sin tapar. El toque es limpio, y el conjunto engancha desde el primer momento. A continuación, la croqueta de carrillera, una de esas elaboraciones en las que se nota que no hay atajos: cremosa, con suficiente relleno para que cada bocado justifique el siguiente. Imprescindible.
El plato que veníamos a probar. Con motivo del Día Internacional del Ceviche —que se celebra cada 28 de junio— Pucará y Marzeah Taberna, vecinas en los números 200 y 202 de Príncipe de Vergara, firman juntos una creación disponible durante todo el mes. La elaboran Carlos Chacón, chef de Pucará, y Sergio Guijarro, chef de Marzeah, con un punto de partida claro: respetar el ADN peruano del ceviche y, al mismo tiempo, reflejar esa manera más abierta e informal de disfrutar la mesa que comparten los dos locales.
La trucha criada en los Picos de Europa madura 48 horas en alga kombu antes de llegar al plato. A partir de ahí, dos leches de tigre conviven en equilibrio: una más vegetal —remolacha, hinojo, cilantro y los propios jugos del pescado— y otra de corte más clásico, con un giro de parmesano que sorprende bien. Ponzu, lima, ajíes y un crujiente de plátano macho cierran una receta que juega constantemente entre la profundidad y la frescura.
Muy madrileño en actitud, muy peruano en esencia. Un ceviche único que no se repite en ningún otro sitio de la ciudad.
Seguimos con el arroz cremoso de mariscos con ají amarillo, sabor redondo, punto de cocción justo, y ese fondo peruano que lo distingue de cualquier otro arroz marinero de la ciudad. Vale mucho la pena.
El cierre fue la Chocolúcuma, un postre cremoso que combina lúcuma —fruta peruana de sabor único, entre el boniato y el caramelo— con chocolate. Una combinación que funciona mejor de lo que la descripción sugiere y que deja un final de comida a la altura de lo que la precede.
Pucará no necesita aspavientos para demostrar lo que es: cocina peruana honesta, bien ejecutada y con carácter propio. Si hay un momento para pasarse por Príncipe de Vergara, es este junio, con el Ceviche Vergara 200-202 en carta y una pequeña ruta cevichera improvisada entre el 200 y el 202. Una buena excusa para no esperar más.
