Hay restaurantes que se comen el espacio antes de que llegue el primer plato. Caluana, en la calle de la Bolsa, es uno de ellos —o más bien dos, porque el local alberga dos salones de carácter radicalmente distinto que comparten carta y filosofía: la de un viaje entre Italia y España a través del producto y el sabor.
El Olivar ocupa lo que fue, sucesivamente, el antiguo Templo de Santa Cruz, la Capilla de los Ajusticiados y, durante el siglo XVIII, la primera sede de la Bolsa de Madrid —de donde toma su nombre la calle. Casi cinco siglos de historia condensados en una sala presidida por una bóveda de cañón barroca decorada con labores de escayola y pan de oro. El resultado no es un museo sino un comedor con carácter: luz cálida, proporciones nobles y esa sensación de que la ciudad tiene capas que los mapas no recogen.
El Invernadero, por su parte, apuesta por el contraste. Vegetación, espejos y una iluminación tamizada construyen un oasis doméstico en pleno centro. Dividido en tres espacios —El Viñedo, El Salón Toscana y El Patio—, funciona como antídoto al ruido exterior y se presta igual a una cena romántica que a una celebración íntima. Aquí uno entra con prisa madrileña y sale con otro ritmo.
Antes de llegar a la comida, la carta de cócteles de autor ya anuncia la personalidad del lugar. El Maracuyá & Jazmín —vodka Grey Goose, albariño, licor de jazmín y maracuyá, servido en una flor— es más elegante de lo que el nombre sugiere: la acidez tropical choca y se reconcilia con la nota perfumada de la flor de jazmín en cada sorbo. El Mojito de Saúco reinterpreta el clásico con flor de saúco, vino blanco y ron Bacardi Carta Blanca; una versión más ligera, más aromática, de final limpio y refrescante que invita a pedir una segunda ronda antes de que lleguen los entrantes.
Y los entrantes merecen atención. La Crocchetta di Patate funciona como declaración de intenciones: una croqueta de tortilla de patatas con cebolla y velo de papada ibérica que tiene la cremosidad justa, ese bocado que no se rompe antes de tiempo y que funde lo castizo con lo italiano sin forzar el gesto. Es pequeña, pero deja huella.
La Vieira a la Carbonara eleva la apuesta: vieira a la brasa sobre crema de carbonara y velo de papada ibérica, donde el mar y la grasa curada se entienden de una manera que resulta casi inevitable una vez que lo pruebas. La crema envuelve sin tapar; la vieira sigue siendo protagonista.
La Burrata con emulsión de melocotón cierra el bloque de entrantes con el plato más fresco y quizás el más sorprendente de la propuesta: melocotón glaseado, salvia frita crujiente, rúcula, almendras y un fondo de aceto balsámico rodean una burrata cremosa y generosa. El dulzor de la fruta no es un capricho estético: trabaja, tensiona, equilibra. Un plato que tiene más capas de sabor de las que aparenta a primera vista.
Las pastas son el corazón de Caluana y donde la cocina muestra sus credenciales con más claridad. Los Maltagliati con vieiras y mantequilla de azafrán llegan con esa pasta de corte irregular que es en sí misma una declaración: nada de formas perfectas ni de académicos, sino tradición italiana en su versión más honesta. Las vieiras a la plancha y la mantequilla aromática de azafrán convierten cada bocado en algo untuoso y marino a la vez, con ese perfume que se queda en el paladar más tiempo del esperado.
Pero si hay un plato que define mejor que ningún otro lo que Caluana quiere ser, ese es el Arroz Gamberi: arroz meloso con gambón, mantecado con mascarpone y trufa. Cremoso, profundo, con esa textura a medio camino entre el risotto y el arroz meloso que en Madrid todavía cuesta encontrar bien resuelta. El mascarpone aporta una untuosidad que no empalaga; la trufa aparece como debe, como fondo y no como protagonismo, y el gambón llega con la cocción justa. Un plato que justifica la visita por sí solo y que, si hubiera que poner un nombre a la propuesta de Caluana, sería ese.
Para los amantes de la carne, el Solomillo de vaca a la brasa con salsa Périgord no defrauda: tierno, jugoso, acompañado de un puré de apionabo suave y verduritas baby que aportan frescura al conjunto. La salsa Périgord, con su fondo de trufa negra, remata el plato con elegancia sin caer en el exceso. Es cocina clásica bien ejecutada, sin efectismos.
El cierre dulce lo tiene todo para convertirse en el recuerdo que uno se lleva a casa: la Torrija con sabaione de pistacho es una torrija de pan brioche empapado en salsa inglesa tradicional, caramelizada en su punto y bañada en salsa de pistacho que el propio servicio vierte en la mesa. Ese pequeño ritual —la salsa cayendo ante el comensal, el aroma del pistacho expandiéndose— convierte un postre en un momento. Mucho sabor, buena textura, y ese instante de ceremonia que cierra la velada con la misma personalidad con la que empezó.
Caluana no es un restaurante de fusión al uso ni un capricho decorativo. Es un proyecto con dos espacios únicos, una carta coherente y una identidad clara: la del viaje entre dos cocinas que tienen más en común de lo que parece. La historia la ponen las paredes —y vaya paredes—; el resto lo construye la mesa, plato a plato.
