Madrid está llena de restaurantes italianos. Pero IN RistoLab es otra cosa. En este laboratorio de la calle Francisco de Rojas, entre Alonso Martínez y Bilbao, cuatro chefs italianos formados en Alma —la escuela de Gualtiero Marchesi— han decidido que la trattoria de toda la vida se queda pequeña. Vito Politi, Donato Menechella, Salvo Pellegriti y Mario Caruso conocen las reglas de la cocina italiana mejor que nadie. Y precisamente por eso saben exactamente cuándo saltárselas.
Su propuesta gastronómica es tan original como sus cócteles: intensos, llenos de sabor, con combinaciones que no dejan indiferente a nadie. Y lo que más sorprende de un restaurante italiano es descubrir que, además de la pasta, tienen carne a la brasa de un nivel que pocos sitios en Madrid pueden igualar.
Nosotros nos decidimos por el menú degustación, para probar los platos más pedidos de la carta.
La Crocchetta de osobuco meloso, gel de limón y gremolada fue una auténtica delicia. Un solo bocado y lo jugoso del osobuco la convierten en el entrante ideal: cremosa por dentro, con el punto ácido y fresco que le aporta el gel de limón y la gremolada.
A su altura estuvo el Cracker relleno de robiola de búfala y picaña madurada, un plato que impresiona tanto a la vista como al paladar. La combinación de la cremosidad del queso con la potencia de la carne madurada funciona de una manera sorprendentemente equilibrada.
De principal llegó la Explosión de carbonara: pasta rellena de carbonara, con guanciale crujiente y crema de pecorino. Una forma completamente original de reinterpretar la carbonara tradicional, concentrando todo su sabor dentro de la propia pasta. Se nota el oficio de un laboratorio de pasta fresca que, en IN RistoLab, se amasa cada mañana a la vista del cliente.
Y llegó el momento que da sentido al nombre “carnes a la brasa”: el Chuletón de carne madurada, que traen a la mesa antes de ponerlo sobre el fuego para contarte, con detalle, el tiempo de maduración. En nuestro caso, 60 días. Un ritual que no es solo espectáculo: IN RistoLab trabaja cortes de vaca reggiana, wagyu y angus con maduraciones que pueden llegar hasta los 110 días, algo que no es fácil encontrar en otra mesa de la ciudad.
El chuletón vino acompañado de guarniciones a la altura: una fresca Ensalada de temporada y unas Patatas a la contadina, el contrapunto perfecto para tanta intensidad de sabor.
Para cerrar, el Tiramisú de IN, presentado en diferentes texturas. Un postre perfecto para terminar la comida, totalmente distinto a lo tradicional, pero en el que se sigue percibiendo con claridad todo lo que hace grande a un buen tiramisú: café, mascarpone y ese punto justo de dulzor.
Detrás de la comida hay un concepto muy claro: IN significa Intelligenze Naturali. En plena era de la automatización, aquí reivindican la mano, el oficio y la intuición del cocinero frente a cualquier receta cerrada. Nadie come lo mismo dos veces igual.
El espacio, obra de la artista Annalisa Maione (DADA), tampoco pasa desapercibido: diez zonas con identidad propia, un mural escenográfico, flores de papel hechas a mano y una bodega con columpios.
IN RistoLab ofrece dos menús degustación para entrar en su universo: IN-NOCENTE (35 €, de lunes a jueves) e IN-SACIABLE (65 €, para los que vienen a por la carne).
Detalles:
📍Dirección: C. de Francisco de Rojas, 2
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