¿Puede un sándwich de pollo superar a una hamburguesa? La pregunta puede dividir una mesa, pero en Madrid hay cada vez más argumentos para responder que sí. Y varios de los proyectos que están empujando esta nueva fiebre por el pollo frito tienen algo en común: están liderados por latinoamericanos.
Pan Pájaro Pan nació de Andrea Núñez y Alejandro Peré, una pareja de ecuatorianos que cambió el diseño gráfico y la publicidad por el pollo frito. Su fórmula parte de pollo marinado, un rebozado preparado con una mezcla de harinas, especias y sazonadores —sus “polvitos mágicos”— y un bollo esponjoso estilo brioche. El resultado es crujiente por fuera, jugoso por dentro y acompañado de salsas que terminan de construir cada sándwich. Conviene reservar: sus servicios suelen acabar en sold out.
La segunda parada es Poyo, creado por un grupo de amigos argentinos. Aquí la diferencia empieza en la elección de pata y muslo deshuesados, buscando más sabor y jugosidad. El pollo se marina, se empana justo antes de freír —sin precocciones— y se cocina a 180 grados. Pepinillos encurtidos en casa, queso y una salsa secreta completan la fórmula.
Desde Venezuela llega Roost Chicken, proyecto de Juan Pablo Rubio, Oriana Oropeza y Pedro Rodríguez. Con seis locales en Madrid, en 2025 llegó a servir más de 70 toneladas de pollo. Su proceso incluye un marinado en frío de al menos doce horas, un rebozado con mezcla propia y una fritura controlada en temperatura y tiempo. El remate es el polvo Roost Chicken, una combinación secreta de especias que se añade al final.
A la lista se suma Pollos del Sur, de Genaro Celia, colombiano, que ya se había ganado al público madrileño con Insurgente, su puesto en el Mercado de Chamberí. Ahora, junto a Agustín Mikielievich, abrió un segundo concepto en el Mercado de Prosperidad dedicado enteramente al pollo frito. Su carta: tenders de contramuslo marinados 12 horas antes de rebozar, y alitas que se cocinan primero a baja temperatura.
Ecuatorianos, argentinos, venezolanos y colombianos detrás de cuatro maneras distintas de entender un mismo producto. Madrid lleva años recibiendo sabores latinoamericanos; ahora esa influencia también está entrando en uno de los formatos más universales del fast food: pollo, fritura y pan.
