Volterra pertenece decididamente al segundo grupo. Ubicado en Madrid, este ristorante de cocina toscana recibe al comensal con una atmósfera sencilla e íntima donde la decoración no necesita artificios porque es la cocina la que habla. Y lo hace con acento genuino.
El secreto de Volterra es tan simple como difícil de replicar: cada semana importan productos frescos directamente desde Italia. Sin intermediarios, sin concesiones. La autenticidad no es aquí un reclamo de marketing, sino una filosofía que se nota en cada bocado.
La experiencia arranca antes incluso de abrir la carta, con un aperitivo de pizza frita: ligera, esponjosa, irresistible. Un guiño clásico de la cocina italiana popular que anticipa perfectamente el espíritu del lugar. No hay ostentación, solo producto y técnica al servicio del placer.
De la sección de antipasti elegimos el Carpaccio all’Arancia: finas láminas de ternera marinada con cítricos, servidas sobre rúcula fresca con parmesano crujiente y una mayonesa de naranja que hace de hilo conductor de todos los sabores. El plato logra ese equilibrio difícil entre elegancia y frescura. La acidez del cítrico rompe la intensidad de la carne, el parmesano aporta textura y el conjunto llega a la mesa con esa limpieza que solo tiene la buena cocina italiana. Un comienzo que promete mucho, y que Volterra cumple.
La Carbonara de Volterra no se conforma con ser una más. Elaborada con spaghetti toscani ‘pici’, pasta gruesa y rústica propia de la Toscana, la receta se prepara con guanciale, pimienta generosa y se manteca en una rueda de Pecorino de Pienza directamente en mesa. El ritual de emplatar ante el comensal no es teatralidad vacía; es la demostración de que aquí los tiempos importan y la temperatura del plato es sagrada. Una carbonara que hace honor a su tierra de origen.
La propuesta de pizza de Volterra trata de una masa estilo pinsa con fermentación lenta de 72 horas: ligera, crujiente, de digestión fácil. La elegida fue la de Mortadella, Pistacchio e Burrata: mozzarella Fiordilatte como base, mortadela, pesto de pistacho, burrata cremosa y granillo de pistacho rematando el conjunto. Una combinación que puede sonar atrevida y que sin embargo funciona con una armonía notable. La cremosidad de la burrata, el perfume del pistacho y la levedad de la masa crean una pizza que invita a olvidar cualquier prejuicio sobre el género.
Para cerrar, el Tiramisú de Nutella: galletas Savoiardi, café y crema al mascarpone con ese toque de avellana que convierte el clásico en algo propio. Sin traicionar la esencia del postre más italiano que existe, la versión de Volterra añade una firma personal que resulta irresistible. El colofón perfecto para una comida que desde el primer aperitivo no ha dejado de sorprender.
Volterra es, en definitiva, uno de esos restaurantes que no necesitan convencer de nada porque dejan que la cocina hable por sí sola. Una propuesta honesta, técnicamente impecable, con producto de primera y un servicio que entiende que la hospitalidad italiana es un arte en sí mismo. Un rincón de Toscana en Madrid que merece, y mucho, la visita.
Detalles:
📍Dirección: Paseo del Rey, 10
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